昨日は、キーコーヒーさんの「ハーベスト プロセッシング」というものを紹介しました。
収穫したコーヒーチェリーは、そのまま放置しておくと短時間で腐敗してしまうため、外果皮と果肉を除去する精選と呼ばれる作業を行ないます。当社は、精選前のチェリー状態での氷温熟成®効果に着目し、約３年にわたり開発研究所を中心にインドネシア・スラウェシ島 トラジャ地方の直営農場で研究を続けてまいりました。その結果、コーヒーチェリーを一定の条件下で氷温熟成®した生豆に、香味のもととなる「ショ糖」、「有機酸」、「遊離アミノ酸」における明らかな成分量の増加が認められ、更にそれを焙煎したコーヒーについても香気、風味上昇を実証することに成功、これをコーヒーの新加工技術「ＫＥＹ Ｐｏｓｔ-Ｈａｒｖｅｓｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ」と名づけました。
この精選前のコーヒーチェリーをすぐに冷やしてコーヒーの甘みや酸味を引き出すという方法はコーヒーの世界最大の生産国のブラジルでも始められているようです。
【カルモ・コーヒーズのスウィートシャワー】
カルモ・コーヒーズのルイス・パウロ氏が、今回、肝いりでスタートさせたプロジェクトが『New Flavors』です。
彼は中南米・アフリカと世界各国のコーヒー生産現場を見学して、その知見を全てつぎ込み、ブラジルコーヒーに全く新しい風味を作り出すことに成功しています。
彼の目標は、このイルマス・ペレイラ農園をブラジル最高のコーヒー農園に、また世界の10指のコーヒー農園として、世界中のコーヒー愛飲家たちに知ってもらうことです。スウィートシャワーと名付けられた製法の特徴は、収穫したチェリーをカルモ・デ・ミナスの冷たい湧水（7-8℃）のシャワーに14-15時間かけ続けることです。こうすることで、チェリーが低温に保たれ、酵素反応による発酵を防いでいます。こうする事で、発酵工程によって反応する糖の消失を防ぎ、チェリーの糖度を維持することができます。
その後、パルプドナチュラルもしくはナチュラルとして、アフリカンベッドでの乾燥工程に移行していきます。
収穫したチェリーそのものの糖度を維持する為に、ドライファーメンテーションなどと異なる軽やかでフルーティな甘みの溢れるブラジルコーヒーを生み出しています。
コーヒーの世界最大の生産国ブラジルで始められたら中米などでも同じように始める国が出てきそうですね。
日本で「スウィートシャワー」のコーヒーがいつ飲むことが出来るようになるかは？ですが楽しみです。
最後まで、読んでいただきありがとうございました。
