ワインの世界でいうところの「マリアージュ」にならい、ここ数年コーヒーの世界でも「ペアリング」の提案をしているのを街中のカフェで見かけることが増えてきました。
私も「フードペアリング」というものに魅了された一人で、こんなブログまで書いています。今まで、普通に食べて飲んでいたコーヒーをその”相性”や味の感じ方に少し意識を置くだけで楽しみが拡がります。
私の場合は、コーヒーに合う食べ物をみつけたい。この食べ物には、どんなコーヒーが合うのかというのを探して行きたいと思っています。
そんな中でも、特に「はちみつ」との組み合わせに力を入れていきたいと思います。
味覚センサー
そのペアリングですが、食品業界では「味覚センサー」というものを導入しその食べ物の持つ味を分析し数値化することが当たり前となりつつあります。
センサーとは、人の五感である視覚、聴覚、触覚、嗅覚、味覚を代行するもので、物理センサーと化学センサーに大別出来ます。物理センサーとは、光や音などの物理量を測定するセンサーで、例えば、カメラやマイクなどはこれに該当します。物理センサーは、単一の物理量を測定するため、比較的単純な原理に基づくことから、早くから実用化に成功していました。一方、化学センサーとは化学量を測定するセンサーを指し、味覚センサーはこれに該当します。しかし、生体の味覚受容体は数100～1000種類もの化学物質を受容して味をパターン認識および部分認識するため、その応答メカニズムは非常に複雑です。
一時、話題となったプリンに醤油をかけるとウニの味になる！なんていうのも、この味覚センサーで味覚分析すると、ほぼウニの味と一緒だと実証されています。
他には、牛乳に刻んだたくあんを入れるとコーンスープと、ほぼ同じになるそうです。
目に見えない「味」を、機械が数値化することで目にすると説得力が増しますね。
私が、いくら「これはスッキリとした酸味が○○で、苦味が△△だ」と言うより間違いなく説得力があります（笑）
ちょうど一年ほど前に、その味覚センサーを使ったコーヒーとの相性で話題になったのがコーヒーと和菓子です。
コーヒーと和菓子（あんこ）の相性
◆「味の相性」を数字で分析
AGFが味博士と共同で行った「味覚の相性分析」。甘味、塩味
、旨味、酸味、苦味の5つの“基本味”を指標に、味を目で見て分かる「数字」で分析するものです。獲得ポイント数が85ptを超えると相性が良いということになり、たとえば牛肉と赤ワインの組み合わせは94.0ptと高数値。逆に相性が悪いものは、牛肉と白ワインで69.9pt、ごはんと牛乳で73.0ptなどと数値が低くなるそう。
さて、今回「コーヒーとまんじゅう」や「コーヒーとどら焼き」「コーヒーと柏餅」などさまざまな和菓子とコーヒーの組み合わせで相性診断をしてみた結果、すべての平均スコアは93.5ptと好成績。中でもコーヒーとどら焼きは相性が良く、スコアはなんと95pt超えだったそう。
ワインの世界では「イベリコにシェリー」ということを聞きます。ハモン・イベリコ・ベジョータ（生ハム）とシェリー酒は最高の相性だというものです。それと同様に牛肉と赤ワインは相性がいいと言われるそうですが、それを「コーヒーとどら焼き」は上回っているそうです。
実際、私も和菓子とコーヒーの組み合わせは大好きですし、コーヒーとあんこは良く合うと思います。
ペアリングの相性がいいって？
それぞれ組み合わせるものが「甘味、塩味、旨味、酸味、苦味」のバランスがよくなるように”補いあう”というのが基本だと思います。
先程の、コーヒーとあんこの相性もまさに補い合ってバランスがよくなっています。
◆あんこのコクがコーヒーと合う
どうやら和菓子に使われている「あんこ」がキー。コーヒーの苦みや酸味と、あんこのコクのある甘さがお互いを引き立て合うため相性度がとても高くなるようです。
そして、もう一つはその物が持つ特に優れたところをより一層引き立てるというのがあります。
スペシャルティコーヒーの酸味特性が特に優れたものに、他の食べ物を合わせバランスを取ろうとすると、その素晴らしい酸味特性が弱まって感じると思います。そこはバランスを取るのではなく、とんがった組み合わせを私は持ってきたいと思います。
この酸味、たまんねぇー！！と感じるような（笑）
以前、コーヒーのペアリングの講習に参加したことがあります。
確かスペシャルティコーヒーが２種類とコマーシャルコーヒー（普通に販売されている一般的なコーヒー）も中煎りと中深煎りくらいのコーヒーが用意され、和菓子やケーキなどの洋菓子など５種類あったと思います。
それぞれのコーヒーに合うと思う食べものを１番から５番まで書いていって下さいという講習でした。当然、こういったものには正解、不正解はありません。その人が、そう感じたならそれが正解です。
さて、その結果は・・・
ほぼ、私が書いた順番と講師が書いた順番が真逆でした（笑）
講師が書いた順番は、組み合わせることにより全て「よりバランスがとれたもの」です。私が書いた順番は「より個性が際立たせられているもの」を重視して書いたので当然といったら当然なのですが。
全部が全部ではないのですが、バランスがとれる組み合わせはある程度数をこなしていたら大方予想出来るもので想像の範囲内におさまっています。
反面、個性を際立たせる組み合わせは「えっ！」というような感動が味わえることが多いです。美味しいもの（組み合わせ）も、もちろん好きですが私はやっぱり「感動」したいのです。
その「感動」を少しでもブログでお伝えしていきたいと思います。
最後まで、読んで下さりありがとうございました。
