コーヒーとはちみつと私

【コーヒー&はちみつペアリング研究家】普段、私がコーヒーとはちみつをどんなふうに楽しんでいるかご紹介させて頂きます。

【丸山珈琲の基準水でコーヒーを抽出してみました】他店舗展開するカフェに「基準水」はオススメです

コーヒー好きな人で丸山珈琲が好きだという人、多いのではないでしょうか。

私も、その一人です。

 

丸山珈琲さんが「基準水」なるものを販売しているとのことで、試してみたくなりました。

f:id:akatra164:20180321172816j:plain

丸山珈琲 基準水

丸山珈琲 基準水のはじまり

f:id:akatra164:20180321164057j:plain

丸山珈琲は1991年に軽井沢で創業し、しばらくは1店舗のみで営業していました。2005年に山梨県小淵沢にリゾナーレ店、2008年小諸店、2009年にハルニレテラス店と少しずつ店舗が増えていき、2012年に東京 世田谷に尾山台店をオープンした頃から各店舗間の水の違いに問題意識を持ち始めました。
同じブレンド、シングルオリジンのコーヒーでも店舗ごとに味わいが微妙に違ったのです。

 

焙煎、バリスタの技術、グラインダーの違いなど色々と他の要素も検証しましたが、水による影響が大きいということがだんだんわかってきました。
また、「店で飲んで気に入って豆を買って帰ったのだけど、家で淹れるとだいぶ味が違う」、通信販売のお客様からも「どうも軽井沢と同じ味が出ない」などご意見・ご感想をいただくことも少なからずあり、そのような場合はご返品していただき、当社でテストをし、色々と検討してみるのですが、焙煎や挽き目に問題がなく、またお話を伺う限りお客様の抽出にも問題が無い場合が多々ありました。
お客様のご自宅で、また丸山珈琲の直営店の中でも店ごとに、このような微妙な味わいの違いが生まれることに長年疑問を抱き、検証を重ねていった結果、たどり着いた答えの一つが「水」でした。
抽出されたコーヒーの成分の約98%が水と言われています。コーヒーの味わいに水は強く影響することを、私たちも検証を重ねる中で再認識していきました。

 

2012年より外部の有識者を招き、日本全国のさまざまな地域の、さまざまな個性をもった天然水でテイスティングを行い、どのような地域・成分のものが良いのか、まずは大きな方向性を決め絞っていきました。
同じ地域の水でも、ほんの僅かな成分の違いが採水地ごとにあります。
ものによっては水の専門家の中では、ほぼ同じ成分と言ってもよいような極わずかな違いのものもありました。
水単体で飲むと味わいの違いは分からないのですが、それをコーヒーにすると味わいに大きく影響することが分かりました。

 

慎重にテイスティングとディスカッションを重ね、最終的には日本全国60種以上の天然水の中から、丸山珈琲のバイヤーが産地で見つけたコーヒー豆、スペシャルティコーヒーのポテンシャルを表現できると全員が納得できる水にめぐり合うことができました

丸山珈琲の基準水

コーヒーの液体の99%近くは水です。だから当然、水によってコーヒーの味は大きく左右されます。

 

原材料 水(深井戸水)
採水地 長野県安曇野市
賞味期間 2年
硬度 約30mg/L(軟水)
栄養成分(100mlあたり)
エネルギー 0kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 0g
ナトリウム 0.73mg
カルシウム 1.14mg
マグネシウム 0.12mg
カリウム 0.11mg

容量/容器形態 2000ml/PETボトル
1ケース6本入
価格(税別) 1,800円
税込価格 1,944円

硬度は約30ですね。

そして、地元長野県の水を採用されています。

 

私が住んでいる名古屋は全国的にみても有数の軟水地域です。

水道水の硬度が最も低いのは愛知県(硬度26.476ml)、逆に、最も硬度が高いのは沖縄県(硬度84.006ml)となっている。

日本の水道水はほとんどが硬度120ml未満の軟水だが、都道府県によって硬度は異なる。

health-and-diet.com

 

 名古屋の水道水はコーヒーを淹れるには最適だと思います。

 

水でコーヒーの味はそんなに変わるの?

私は仕事柄、全国各地でコーヒーを抽出します。その際に使用するコーヒーをコーヒーマシンを使って事前に抽出して味のチェックなどをして、いざ県外で同じ水の量、同じコーヒー、同じコーヒーマシンで抽出してもかなり味が変わってしまい焦ったことも何度もあります。

 

最近は、そんなことにも慣れました。

 

コーヒーの液体の大半を占める水が異なれば、味が大きく変わるのも当たり前と言えば当たり前ですよね。

 

岐阜県の飛騨地方に行くと源泉が異なる湧き水がたくさん有り、飲み比べるのが好きです。飛騨地方に行くときは、空のペットボトルを何本か持っていき水を入れられる場所で水を1本ずつ詰めて、その日の夜に飲み比べをするのが楽しいです。

 

水の飲み比べも、普段しないのですが飛騨の水は美味しく、飲み比べてみるとすぐ近くで取れた水でも源泉が異なるのでなんとなく違います。何度か通っていると、お気に入りが出来ましたが一番気に入ったところは中々行けないところにあるのが残念です。

 

「水」の基準をもつこと

遠方で展示会など、大量にコーヒーを抽出する時は難しいですが比較的少量であればコンビニを利用します。

 

事前に、コーヒーを提供する場所の近くにあるコンビニを調べてそのコンビニのオリジナルの水を名古屋で買いコーヒーを抽出して望めば安心です。

 

喫茶店やカフェなどを複数店舗展開されていて、もしお客様から店舗によってコーヒーの味が違うというご意見が多いようでしたら同じ水を使用するということを考えてみてもいいのではないでしょうか。

 

当然、コストもかかるので簡単には出来ないかもしれませんが今はウォーターサーバーのサービスも豊富ですので求められるものが見つかるかもしれません。

 

丸山珈琲「基準水」コーヒーを抽出

まずは、そのまま基準水を飲んでみます。その直前に浄水器を通した水道水を飲んでから基準水を飲んでみました。

印象は「まるい」です。角がない。

 

そして普段、飲み慣れているコーヒーの方が違いがわかりやすいので普段よく飲むペルーのコーヒーを基準水で淹れます。このコーヒーはコモディティです。

普段、飲むときと違うなと感じました。具体的には難しいですが、少し酸味がいつもより出る感じです。

 

コーヒーになった時、いつもの浄水器を通した水道水か「基準水」かどちらが美味しいかとなると好みで真っ二つに分かれると思います。

 

ただ、基準水は丸山珈琲さんで扱われるスペシャルティコーヒーのポテンシャルを引き出せるもの。

 

そして名前の通り丸山珈琲のコーヒーをどこで飲んでも同じ味になるようにとの「基準」となる水なのです。

 

これからはコーヒーや抽出だけでなく「水」にも、こだわらなければと考えさせてくれる商品です。

 

最後まで、読んでいただきありがとうございました。