近頃、朝晩だいぶ涼しくなって来ましたね。日中との気温差が大きい日も多いので体調管理に気をつけないといけませんね。
コーヒーに関して言えば日較差（1日の気温差）が大きい程、良質なコーヒーになると言われています。
そして、最近ではキーコーヒーがKEY Post-Harvest Processing®（KEY-POS）というものを発表しました。
KEY Post-Harvest Processing®（KEY-POS）とは、コーヒーチェリーのまま氷点下で凍らせることなく熟成させるというものです。この追熟をすることで、標高が200m程高いところで獲れたような品質の向上がみられるそうです。
キーコーヒーでは、このKEY Post-Harvest Processing®（KEY-POS）をすることで「パイナップル」のような香味が生まれるそうです。
氷点下なのに凍らせない特別な環境で、
食品の潜在能力を引き出す「氷温熟成®」。氷温熟成®とは、氷点下でありながら食品を凍らせない特別な環境で貯蔵・加工し、食品の潜在能力を高める技術です。
食品を氷温熟成®することで「高鮮度保持化」「高品質化」「有害微生物の減少化」が起こり、食品素材の持つ本来のおいしさを引き出すことができます。
KEY Post-Harvest Processing®ではコーヒーチェリーの状態で氷点下に置きましたが焙煎後の豆を低温で一定期間置くことで口当たりに変化をもたらすそうです。
雪室コーヒー
そして、日本国内で冷やされる「雪室コーヒー」を2つご紹介したいと思います。
新潟と北海道の「雪室コーヒー」です。
新潟は越後雪室屋で「雪室コーヒー」は作られています。
越後雪室屋とは
雪国に古くから伝わる、天然雪を使った食品保存庫「雪室」を使用した食材の統一ブランド。豊かな自然で育まれた食材と、真面目で根気強い越後人の気質から生み出される高い品質は、新潟の誇り。 その中でも特に、味と品質にこだわりを持ち、「雪国新潟の美味しさを全国に広めたい」という思いを共有する食のプロが集結し、
［にいがた雪室ブランド事業協同組合］として活動しています。
越後雪室屋の雪室コーヒーとは
最初、商品の説明をお聞きしたら「雪室で1ヶ月寝かせます。そうすることによって、まろやかにスッキリとなります」とのことでした。
まず、疑問に思ったのは「どんな状態で1ヶ月寝かせるのか」です。
そのあたりを、お聞きすると最終の製品形態になってからだそうです。
レギュラーコーヒーは焙煎して、パッケージに詰めて製品の形になったものを段ボールに入れて1ヶ月雪室に寝かせるそうです。
地元の大学と連携して焙煎後に雪室に寝かしてからの化学的な成分変化。生豆の状態で雪室に寝かせての化学的な変化などを計測。
その結果、焙煎してから雪室に寝かせた方が成分的な変化は大きかったそうです。
実際にもちろん飲み比べもされています。
因みに、この雪室の温度は0度。湿度はほぼ100%に一年通じて保たれているそうです。
また、1リットルのパックに入ったアイスコーヒーもレギュラーコーヒー同様、最終製品になってから雪室で1ヶ月寝かせるそうです。
そのアイスコーヒーを実際に飲ませていただいたのですが、ものすごく丸みを感じる柔らかな口当たりと、スッキリした後味でした。
北海道 沼田町の雪町コーヒー
こちらは、生豆の状態で雪室に2〜3ヶ月寝かせているそうです。
下の写真が、その生豆です。一瞬、マンデリンかなと思うくらい緑色が強くなっています。
こちらでは、エチオピアのイルガチェフのG2を使用されているそうです。
G1、G2、G3、G4と全て雪室で寝かせて試したそうですが、官能的な振り幅がG2が一番大きかったそうです。
そのイルガチェフェG2の雪室コーヒーを試飲させて頂きました。
すると、全くモカらしいフレーバーが感じられません。
これだけ変わるのは凄いと思いますが、私はモカが好きなので何だか勿体ないなとも思ってしまいます。
コーヒー自体は、新潟の雪室コーヒー同様に柔らかな口当たりで、やはり後味がスッキリとしています。
まとめ
同じ雪室コーヒーでも生豆で寝かせるか焙煎後の豆を寝かせるかと手法は異なりました。
北海道の雪室の温度と湿度は聞けませんでした。
この辺りも新潟とは異なるはずなので、それぞれの環境で生豆が適しているのか焙煎豆が適しているのか異なるのかもしれません。
ただ、どちらも口当たりが凄く柔らかかったのは印象的でした。
この2つの雪室コーヒー。飲んだ方は、まず「飲みやすい」と思われると思います。
これだけ変化するのであれば・・・
私も1〜2ヶ月雪室に入ればイケメンに変身出来るかもと思いましたが、どうなんでしょう？
最後まで、読んで下さりありがとうございました。
