スターバックスなどで提供されている「ナイトロコーヒー」。
”ナイトロ”の名の通り窒素ガスをコーヒーの液体に含ませるものです。
少しずつ提供するカフェも増えてきています。
飲んでみると、口当たりが柔らかく苦味が抑えられるように感じます。
業務用のナイトロコーヒーを作るディスペンサーも種類が増えてきているので、今後ますます目にする機会は増えると思います。
私も先日、数日の間新製品のディスペンサーを借りることが出来たのでドリップ抽出したアイスコーヒーや市販のアイスコーヒーを使い飲み比べてみました。
面白かったのが、わりと価格設定が高く美味しい市販のアイスコーヒーにディスペンサーで泡を作って飲むと美味しいのだけど口当たりが軽くなり過ぎて物足りなさを感じました。
そして、低価格で明らかにロブスタの配合率がかなり高めのものをそのディスペンサーで泡をたてて飲むと、美味しくなったのに驚きました。
普通にアイスコーヒーとして飲むなら、間違いなく高価格のものを選びますがナイトロコーヒーにしたら、私はロブスタ全開のコーヒーの方を選びたくなりました。
キーコーヒーのディスペンサーは窒素を使わず空気を取り込んで泡をたてます。その「KEY COLD CREMA COFFEE」を使い官能評価と科学的分析を行ったそうです。
”泡のメカニズム”「KEY COLD CREMA COFFEE」を使った官能評価と科学的分析
（左から）大塚祐一氏（キーコーヒー）、富田佐奈栄氏（佐奈栄学園）、折原拓朗氏（キーコーヒー）
①水出しコーヒー（コールドブリューコーヒー）と②それをディスペンサー（サーバー）で泡立てたものをキーコーヒーの専門パネラーが官能評価したところ、①に比べて②のほうが、口当たりの柔らかさや甘みの強さの評価が高く、渋みや刺激臭（酸の香り）の評価が低く出た。
ディスペンサーは、窒素を使わず空気を取り込んで泡立てる「ＫＥＹ ＣＯＬＤ ＣＲＥＭＡ ＣＯＦＦＥＥ」を使用した。
キーコーヒーの大塚祐一マーケティング本部開発研究所主幹は、味覚認識装置でこのような差異を分析したところ「泡層に苦みが極端に強く出て、液層の苦みの主要成分と言われているカフェインやクロロゲン酸類が非常に多いことが分かった」と語る。
泡に苦みが集まるのは、起泡（きほう）分離現象によるもので、「液体には水に溶けやすい物質が残り、泡には水に溶けにくい疎水性成分、微粉、多糖類が吸着する。コーヒーの疎水性成分には苦み成分が多く含まれている」と説明する。
水に溶けにくい泡はフタの役割も果たし、香りの揮発を抑制する。５０分測定したところ、①は約１７％香気が減少したのに対し、②は減少幅を５％程度にとどめた。
泡の層に苦味成分が多く含まれることで液体部分の苦味成分は少なくなるのですね。
そして、泡の層がフタの役割を果たし、香りの揮発を抑制する。このあたりはビールに似ているのかなと思います。
まとめ
キーコーヒーは”ナイトコーヒー”として新たなシーンでの提供に注目しているそうです。
見た目は黒ビールさながらですし、それはアリなのかなと思います。
アルコールが苦手な女性にはカクテルのように提供すればウケるのかなと思います。
コーヒーの提供方法や飲み方の多様化が進みそうですね。
最後まで、読んで下さりありがとうございました。
