コーヒーかすのアップサイクル
コーヒーかすのアップサイクルは、この1 〜2年で本当に様々なものが増えてきています。
服や靴といったアパレル関連商品、食器や紙製品など多彩です。
しかし、よくよく見てみると大半が何かしらの素材として使われているものがほとんどです。
コーヒーは、コーヒーの木に実った果実の種を取り出し、精選という工程を経て熱を加える焙煎、粉砕を行いその成分を抽出することでコーヒーという飲み物になります。
人間が口にするものなのですが、残念ながらアップサイクルにおいては人間の口に入ってくるものは聞いたことがなかったです。
ところが、コーヒー抽出後のかすを日本の発酵技術によって食べ物に生まれ変わらせることができたようです。
コーヒーかすが発酵アップサイクルで「チョコ風スイーツ」に
ほっと一息つくのにぴったりのラテに板チョコのようなスイーツ。いずれも捨てられてしまう食材から作られたものだが、そのアップサイクルを実現させたのは……。
発酵食品開発会社、ソーイ。
江戸時代から続く老舗で、日本酒醸造・しょうゆ醸造業を経て今に至る。今回、通常なら捨ててしまうコーヒーかすから新たなスイーツを作ることに成功したが、そのカギとなったのは約280年もの間受け継がれてきた発酵技術。
通常、1種類の菌を使い発酵させることが多いそうだが、ソーイでは複数の菌が付いた自然に近い状態のこうじ菌を使用している。
菌の種類が多い分、生み出される乳酸の量が増えるため、うま味や酸味がアップするという。
発酵前は、出がらしのような匂いがして、味は苦く後味がちょっと嫌な感じが残る。
しかし発酵後は、匂いはすっきりとし、コーヒー独特の酸味や苦みもない。
発酵が終わったコーヒーかすは、パティシエによってチョコ風のスイーツへと生まれ変わる。
コーヒー独特の酸味はあるが、チョコは入っていないのにビターチョコを食べているような味わいがするという。
なんと、コーヒーかすを発酵させたものがパティシエの手によってチョコ風のスイーツに生まれ変わったようです。
さらに、カフェラテのような飲み物もできたようです。
コーヒーかすをアップサイクルしたスイーツとドリンクが出来たというだけでなく、今回発酵させるために、コーヒーかすに加水しているというのも見逃せないところです。
(コーヒーかすは)水分をたくさん含んでいるものなので、いったん乾燥させなければ加工特性が出なかったところに対し、逆に加水して加工特性を上げて加工したというところに大きな肝がある。乾燥工程を経ないということは、CO2の削減につながるということです。
これから先も、こういった新しいものが次々と出来ると思います。コーヒーかすが、どんなものにこれから先なっていくのか、楽しみです。
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
