普段、コーヒーを飲む時あまり焙煎について気にすることはありません。
もちろん、焙煎度は気になりますがあまりこれは”直下式”なのか”半熱風式”なのか”熱風式”なのかと、そんなには意識しないです。
それでも、たまに飲んだ時にこのコーヒーの香りというか香ばしさ。あとは甘さの部分でしょうか。直感的に”これは直下式かな”と思うことはあります。
もちろん、生豆の品質による違いも大きいのでしょうが確認できるところで聞いてみると、結構当たっています。
昨年の夏にコモディティのアイスコーヒーをある店舗で飲んだときに、衝撃的に美味しく感じました。
やはり、聞いたらそれも直下式焙煎機で焙煎されたコーヒーでした。
大規模なロースターでは、やはり効率的に焙煎することが可能な熱風式が主流です。
そんな中、ドトールが直下式にこだわっているという記事を見て驚きました。
ドトールが直下式にこだわる
関東工場では中南米などで買い付けた生豆から小枝などの異物を除去し、焙煎した豆を製品に応じて粉砕、包装する。特徴的なのは「直火焙煎」だ。大規模なコーヒー工場では高温の熱風で焙煎するのが一般的だが、「焼いた時の香ばしさや、遠赤外線で引き出される甘みなど、他社とは違った味を生み出す」（入江宏信工場長）ため、直火での焙煎にこだわる。大量生産できる直火焙煎機を独自に開発し、一度に200キログラムの生豆を熱風式の約3倍となる15～20分ほどかけて焙煎する。
直下式焙煎機で一度に200ｋｇの生豆を焙煎できるものを開発されたようです。
そうとは言え、焙煎時間は熱風式に比べるとかなり長くなるので生産効率は落ちます。
ドトールというと低価格でコーヒーを提供するカフェチェーンですが、それでも味にこだわり企業努力を行っていることは素晴らしいことだと思います。
関東工場には5台の焙煎機があり、専任の「焙煎師」が1台に1人ついて管理する。焙煎した豆はすぐに冷却し、湯や粉の量を一定にして抽出。専任の担当者が実際に口に入れ、味や香りを細かく確認して焙煎師に伝える。「人間の五感をフル活用して細かい差をチェックする」（入江氏）。同じ豆でも気温や湿度、火の当たり方によって焙煎に差が出てくるため、一度の焙煎が終わるたびに試飲する徹底ぶりだ。
品質を守る焙煎師らは知識や現場経験によって認められる職種で、新たな人材をどう育成するかは工場で常に意識している課題だという。「一種の職人と思われがちだが、データも大事」（入江氏）。人の五感に加えてデータに基づいた風味の分析や予測をするといった、人とデータの両輪で、さらなる品質の向上と安定を目指している。
数値化されたデータも再現性を高めるためにも大切ですが、それに全て委ねること無く人間の五感を全て活用しチェックする。
どちらかに偏ること無く、人間の感性とデータの両方をしっかりと取り入れることに共感します。
まとめ
ドトールは、常に顧客満足度調査でも上位に入っています。
多くの消費者から支持を得るのは、やっぱりきちんとした理由があるのだなとこの記事を読んで思いました。
目に見えない努力。
大切なことだと思いました。
最後まで、読んで下さりありがとうございました。
